Gastwirtschaft Floh

In Langenlebarn kocht Josef Floh so, wie es ihm passt: konsequent regional, kompromisslos saisonal, sehr gerne augenzwinkernd und so zeitlos, dass die Zeit beim Besuch wie im Flug vergeht.

Josef Floh folgt Prinzipien, oder besser: Er folgt einem Prinzip. Er macht nämlich nur, was er für richtig hält.

So kauft er zum Beispiel nie in einem Supermarkt ein, weil er das Geschäftsmodell der Supermärkte ablehnt. („Nie“ heißt wirklich nie: Er hat seit mehr als zwei Jahrzehnten keinen Supermarkt von innen gesehen.)

So verkauft er zum Beispiel seine beiden Kochbücher nicht auf Amazon. (Obwohl ihm alle dazu geraten haben.) Er hält nämlich auch nichts davon, wie Amazon mit Kunden, Lieferanten und der Welt umgeht.

Und so verwendet er für seine Gerichte nur Zutaten aus einem Radius von 66 Kilometern. Von dieser Regel gelten allerdings seltene Ausnahmen, zum Beispiel für Flohs Lieblingsschokolade vom Zotter, Flohs Lieblingsbier aus Schrems und noch ein paar Lieblingsdinge, die sich nicht und nicht ans 66-Kilometer-Limit halten wollen, wie zum Beispiel Salz.

Der Floh ist also prinzipientreu, aber nicht dogmatisch.

Das hilft ihm sehr bei der Gestaltung seiner Speisekarte, in der sich Wirtshausküche und Restaurantküche sehr gut gelaunt begegnen. Man findet beim Floh das legendäre Kalbszüngerl („als wir das einmal von der Karte genommen haben, hat es in Langenlebarn fast einen Volksaufstand gegeben“) neben kreativen Interpretationen dessen, was die Lieferantinnen und Lieferanten gerade frisch aus dem Wald, vom Feld, aus dem Teich, dem Bach, von der Weide und aus dem Stall bringen.

Apropos Teich, Bach, Weide und Stall: Der Floh hat zwei Wege gefunden, wie man sich in der Gastronomie zugleich zeitgemäß und zeitlos dem Thema Fisch und Fleisch nähert, und er geht beide. Erstens gelingt es ihm, rein pflanzliche Gerichte ganz entspannt und nebenbei die Karte erobern zu lassen, vielen Stammgästen fällt gar nicht auf, dass sie einen vegetarischen Abend bei ihm genossen haben. Und zweitens sorgt er dafür, dass nur tierische Zutaten bei ihm in die Küche kommen, die es als Lebewesen gut hatten. Denn eine Zutat findet sich in jedem Gericht beim Floh, das ist Respekt, und warum ihm das so besonders wichtig ist, erklärt er auf der ersten Seite seiner Speisekarte.

Den Floh nennt keiner Josef, sogar seine Frau sagt „der Floh“. Er ist schon in Langenlebarn in den Kindergarten gegangen. Mittlerweile ist er vom Vater angelernter Fleischhauer, Ehemann, zweifacher Papa, Austria-Fan, Koch mit Hut (und Hauben) und seit 1994 Chef der Gastwirtschaft Floh.

Sowohl als Wirt als auch privat versucht er möglichst verantwortungsbewusst mit der Natur und ihren Ressourcen umzugehen. Das zeigt sich im „Radius 66“, in E-Autos und eigener E-Tankstelle (als das alles noch ziemlich exotisch war), mit einer PV-Anlage, mit der Verwendung von nachhaltigen Materialien bei diversen Um- und Ausbauten. Das zeigt sich in der Arbeit in der Küche, in der Auswahl der Zutaten und im Umgang mit ihnen, Stichwort: Weggehaut wird bei uns nix! Und es zeigt sich, das ist vielleicht am wichtigsten, im Umgang mit den Menschen, also den Gästen, den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, Partnerinnen und Partnern und Kolleginnen und Kollegen. Der Floh ist überzeugt davon, dass man all respektvollen Umgang am Ende auch schmeckt – darum hat er seiner Lebensanschauung einen Namen gegeben: „Respekt schmeckt“.